北海道のラーメン
全国には各地の特色・食文化をふんだんに盛り込んだご当地ラーメンがたくさん存在します.
ここでは、北海道＜札幌・函館・旭川・釧路・室蘭＞で熱烈な支持を集める人気のラーメンを紹介します.
１）札幌ラーメン＜味噌＞
・札幌がラーメン店で賑わうようになったのは、終戦直後の昭和21年から22年頃の屋台のラーメン店に始まる。
・当時、豚骨スープの醤油味が大繁盛だった。
・西山仙治の｢だるま軒｣、後の味噌ラーメンの開発者大宮守人(味の三平)の店も屋台の1つだった。
・大宮守人は松田勘七にラーメンを学び、｢味の三平｣を開いた。
・西山孝之は、「だるま軒」の製麺部門を独立させ、太めでちぢれた黄色い玉子麺を作り上げる。
・こうして大宮守人と西山仙治・西山孝之の出会いから「札幌ラーメン」の原形が作られていった。
・札幌ラーメンが美味しい大きな理由は、麺の製造において手稲山系の良質な雪解け水を使用している点にある。
・全国各地にあるご当地ラーメンも水が美味しいところには、有名なご当地ラーメンが多いと言える。
・従来の｢ラーメン横丁｣、｢新ラーメン横丁｣に加え、個性の強いラーメン店が集まる琴似エリアがある。
・東京風の澄んだスープのラーメンから九州風こってりラーメンまで各地の味が揃う新しい「ラーメン横丁」が出現する。
・今や札幌は様々なラーメンがその味を競う市場となる。
・どこの材料でも、どこの味でもそれを札幌の水と気候で調理すれば、札幌産になる。
・これが札幌ラーメンだ。
・札幌は永遠にラーメンの街である。
・※大宮守人は「味の三平」を開いた人。
２）旭川ラーメン＜醤油＞
・醤油味のスープに、しこしこ細麺、具はチャーシュー・メンマ・ネギだけととてもシンプルだ。
・これが400軒のラーメン店がひしめく旭川で、永年愛されてきたラーメンだ。
・その始まりは札幌と同時期、昭和22年ころに始まる。
・手塩町で手打そばを作っていた加藤熊三郎の息子、枝直がラーメン店「蜂屋」を開業。
・また同じ年｢青葉｣の村山吉弥も大八車を引いて屋台のラーメンを始める。
・この2店が今の旭川ラーメンの始まりといわれている。
・平成元年に｢平成軒｣が札幌にオープンしたのをきっかけに、旭川ラーメンの店が次々と札幌進出。
・一躍旭川ラーメンブームを巻き起こし、さらに東京、全国にも知られるようになったのである。
・その特徴は豚骨だけではなく、海産物も使ったスープにある。
・もう一つの特徴は、小麦粉の味を生かすため加水率を低くした細い麺にある。
・この麺がスープを吸い込み、麺自体を旨くし、独特の歯触りを生み出している。
・名店、｢蜂屋」や「青葉」は、今でも名店中の名店として、全国のラーメンファンを唸らせている。
・永年地元の人々の舌に鍛えられた、本物の味が旭川ラーメンの魅力だ。
３）函館ラーメン＜塩＞
・澄み切ったスープに、ストレートの細い麺。
・スープは、塩味のあっさり感が函館ラーメンの身上だ。
・函館ラーメンは、今の日本のラーメンの中で、最も中国の麺料理の形を残しているのである。
・その中国との交流を伝えるのが大町に現存する中華会館。
・明治43年に開館されたこの建物の中には、｢蘭亭｣という支那料理店があった。
・明治から大正にかけて、料理店を通じて、中国料理の文化が流入しラーメンのルーツが築かれていく。
・昭和初期には「支那そば」としてラーメンが登場。
・戦後、ラーメンは札幌と同様に屋台から始まった。
・ただ中国料理からの伝統はここでも引き継がれ、現在に至っている。
・今でも「ラーメン専門店」というよりも、｢中華料理店」でラーメンを食べるというのが函館の特徴だろう。
・スープは、豚骨ベースでも透明感のあるスープである。
・スープは、弱火で沸騰させない火加減の調節とこまめにアクを取る手間が重要となる。
・お店によっては、野菜、昆布、鶏ガラなども使う。
・具はシンプルにチャーシューとねぎとメンマ。
・縮れのない麺の咽ごしはなめらかで、すっきりとした後味が楽しめる。
